Die Sonne kommt raus, das Bier wird geöffnet, der Grill angeheizt und mit Steaks und Würstchen beladen. Dabei sollte man doch eigentlich auf seinen Fleischkonsum achten. Aber an echtes Fleisch kommt eben keine Alternative ran. Oder?

Die aktuellen Zahlen der Bundesanstalt für Landwirtschaft bewegen zum Nachdenken. Trotz der Klimadebatte und der gestiegenen Aufmerksamkeit gegenüber Fleischalternativen in den vergangenen Jahren, ist der Fleischkonsum in Deutschland kaum gesunken. Der Verbrauch pro Kopf liegt bei 59,5 Kilogramm. Das sind pro Kopf zwar durchschnittlich 600 Gramm weniger als noch 2018, umgerechnet sind das aber gerade mal drei Wiener Schnitzel weniger im Jahr.

Wir stellen euch drei Fleischersatzprodukte vor, dazu gibt’s auch gleich die passenden Rezeptvorschläge gespickt mit Tipps von Profi Max. Er ist Koch im veganen münchner Restaurant SIGGIS.

Sojagranulat

Texturiertes Soja, kurz TVP (textured vegetable protein) besteht aus entfettetem Sojamehl, einem Nebenprodukte der Sojaölproduktion. Das Produkt ist in verschiedenen Größen und Formen verfügbar und glänzt mit einer langen Haltbarkeit. Der Geschmack erinnert stark an die Sojabohne. Mit Sojagranulat kann Hackfleisch in fast jedem Gericht ersetzt werden. Außerdem ist es ein echter Hingucker für Fitness-Freaks: Viele Proteine, kaum Fett!

Das Rezept: Chili sin Carne

 Zutaten: 

• 400ml passierte Tomaten
• 2 Zwiebeln 
• 100g Soja-Geschnetzeltes 
• 1 Glas Gemüsebrühe
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Paprika
• 2 Karotten 
• 2 große Kartoffeln 
• 1 Dose Bohnen
• 1 Dose Mais 
• Gewürze: Zimt, Koriander, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Chili

Zuerst müssen Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Karotte und die Kartoffeln in Würfel geschnitten werden. Anschließend die Gemüsebrühe aufkochen und mit etwas Sojasoße verfeinern. Das Sojagranulat nach Packungsbeilage hinzufügen und quellen lassen. 

Die vorbereiteten Zutaten in einem Topf mit Öl etwas anbraten und dann mit den passierten Tomaten ablöschen. Das Chili dann mit etwas Zimt, Koriander, Salz, Pfeffer Paprikapulver und Chili abschmecken und mindesten 30 Minuten einkochen lassen bis das Gemüse bissfest ist.

Am Schluss noch Mais und Bohnen hinzufügen und mit aufkochen. Nach 5 Minuten ist das Chili sin Carne servierfertig und erinnert doch stark an das traditionelle, fleischhaltige Chili. 

Tipps vom Profi:

Es ist wichtig, das Trockenerzeugnis erstmal richtig zu aktivieren, indem man es kocht oder dämpft. Dabei unbedingt auf die Konsistenz achten und von Beginn an viel Geschmack an das Produkt zu bekommen. Max empfiehlt hier besonders die Brühe in der das Soja gedämpft wird vorher ordentlich mit Sojasoße und/oder  Salz zu würzen um „Power“ in das TVP zu bekommen.

Seitan

Äußerlich vielleicht nicht unbedingt ein Hingucker, dafür aber auf jeden Fall geschmacklich. Seitan ist eine Masse aus Weizeneiweiß, also purem Gluten. Das Besondere: Das Produkt hat eine faserige, fleischähnliche Struktur und nimmt den Geschmack von Marinaden und Gewürzen extrem gut auf. Mit Seitan kann man sich also ein fast perfektes Fleischimitat basteln. 

Das Rezept: Seitan-Geschnetzeltes

Zutaten: 

• 800 g  vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 250 g  Champignons
• 250 g  Seitan
• 1  Schalotte
• ½  Bio-Zitrone
• 4 Stängel  Petersilie
• 4 EL  neutrales Pflanzenöl
• 1 EL  Mehl
• 125 ml  trockener Weißwein
• 250 ml  Gemüsebrühe
• 200 g  Sahne
• Pfeffer und Salz

Als Vorbereitung müssen die Schalotten in Würfel geschnitten werden. Den Seitan und die Pilze in Scheiben schneiden. Danach die Zitrone abwaschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen.  Als nächsten Schritt die Petersilie waschen und kleinhacken. Dann kann es mit dem kochen richtig losgehen: 

Pilze, Schalotte und Seitan in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, mit Mehl bestäuben und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die Gemüsebrühe und die Sahne hinzugeben. Das Geschnetzelte jetzt bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Als letzten Schritt die Petersilie und den Zitronensaft hinzugeben, kurz aufkochen und anrichten.

Tipps vom Profi:

Max empfiehlt auch hier genau auf die Kochdauer zu achten, zwischen „zäh wie Gummi“ und „Fakefleischgenuss“ ist nur ein schmaler Grad. Die Regel zu Beginn würzen gilt auch bei Seitan. Wichtig ist es, das Seitan nach dem Kochen scharf anzubraten um eine schöne Kruste zu erzeugen. Innen saftig – außen knusprig, das ist das Ziel.

Jackfruit

Die Frucht wird unter Kennern auch das „neue Tofu“ genannt. Sie hat nicht nur einen coolen Namen, sondern ist glutenfrei und auch noch sehr kalorienarm. Dem Fleisch kommt sie durch ihre bissfeste und faserige  Struktur sehr nahe. 

Ihren Ursprung hat die Jackfruit aus dem indischen Raum. Die Frucht ist außerdem reich an Kalium und Magnesium. Durch den hohen Eisen und Vitamin C Gehalt ist die Jackfruit ein echtes Superfood. 

Das Rezept: Der Pulled-Jackfruit-Burger

Zutaten: 

• 200g Jackfruitstücke
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Tomatenmark
• 3 EL Öl
• 1 EL Apfelessig 
• 2 EL Reissirup
• weitere Burgerzutaten eurer Wahl 

Wichtig ist es die Jackfruit zuerst gut abzuspülen, damit die Marinade besser aufgenommen werden kann. Für die Marinade den Knoblauch zerkleinern und gemeinsam mit dem Tomatenmark in eine Schale geben. Anschließend etwas Wasser (ca. 4 EL), Öl, Essig und Sirup hinzufügen und alles gut vermengen. Die vorbereiteten Jackfruitstücke in die Marinade geben und gut verteilen. Die Marinade sollte mindesten 15-20 Minuten einwirken und anschließend die Stücke goldbraun anbraten.

In der Zwischenzeit könnt ihr weitere Zutaten für euren Burger vorbereiten, wie Tomaten, Zwiebeln, Salat, Käse und Burgerbrötchen.

Tipps vom Profi:

In Europa essen wir hauptsächlich das in Lake eingelegte Produkt. Das Produkt muss vor Verwendung gründlich abgewaschen und dann gebraten werden um die überschüssige Flüssigkeit aus der Frucht zu bekommen. Erst wenn die Jackfruit „trockengebraten“ ist, kann sie gewürzt und weiterverarbeitet werden. 

Max’ Liebling ist das texturierte Soja, natürlich aus europäischem Anbau und nicht genmanipuliert. Den Favoritenplatz bekommt das TVP wegen seinen vielseitigen Formen und für die gleichbleibende Konsistenz, mit der sehr gute geschmackliche Ergebnisse erzielt werden können. 

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